オイスターバーブロン銀座店ブログ

昨日の好天から一転、今晩はまた雪がぱらつく様です、、、


さて、今日はうららかな春に願いを込めて、春のオススメをご紹介です。



『鰆のカルピオーネ　～フェンネルソースを添えて～』


みんな大好き、南蛮漬けです。松の実とレーズンが入っているのがイタリア的。

ソースはアンチョビ、ニンニク、パルメザンチーズにフェンネル、、、とジェノヴェーゼ風につくり、

フェンネルも茹でることで穏やかな風味に仕上げてます。



合わせるワインは、、、


ポルトガルのヴィーニョ・ヴェルデ


【ドン・ディオゴ　アリント】


伝統的土着品種から造られた

洋梨や黄桃の柔らかく、ふくよかなアロマとアリントらしいイキイキとした酸のバランス。

口中でプチプチ弾ける微発泡と、余韻に残る仄かな塩気はヴィーニョ・ヴェルデならでは。


揚げたお魚がしっとりとマリネ液に馴染んだ、、、

南蛮漬けとは抜群の相性。


飾りのルメクスやチャービルと一緒に食べると、

しっとりとした中に加わるピリッとした酸味とグリーントーンがアクセントになり、また新たな一面を引き出してくれます。


生牡蠣、焼き牡蠣、牡蠣フライと食べた後の箸休めにお召し上がり頂きたい一品です。


是非、ヴィーニョ・ヴェルデと一緒にお楽しみ下さい♪♪

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いよいよ３月です！

銀座店では岩牡蠣がスタートしました。


今日は、、、


長崎県五島列島の岩牡蠣『椿』をご用意♪♪




五島列島は九州の最西端に位置する大小あわせて152の島々からなる群島です。

自然海浜や海蝕崖、火山景観など、豊かな自然は変化に富み、西海国立公園にも指定されています。


海水の透明度に加え、やや高めの塩分濃度が岩牡蠣特有の力強い旨味と、

ドロッとしたテクスチャに輪郭を与え、同時にキレと爽快感を感じさせてくれますます。



合わせるお薦めワインは、、、


『Chateau Dereszla TOKAJI Furmint DRY』

世界三大貴腐ワインの一つ、

ハンガリー『トカイ』の品種として知られるフルミントから造られた辛口の白ワインです。


黄桃や花梨の様なふくよかな果実やアカシアの蜜の甘い香り。

それと対をなす、セルフィーユやタイム様の繊細なハーブと、

白胡椒の様なしっとりとしたスパイスが絶妙なバランスを作りあげ、

濃濃さの中に凛とした透明感を感じさてくれます。


味わいをリードする冷涼産地由来の細身のながらも芯のある酸味と、

余韻に残る仄かな塩気が牡蠣はもちろん、魚介類との相性の良さを感じさせてくれます。


生で合わせるなら真牡蠣より、力強さのある岩牡蠣。

真牡蠣でしたら、噛み締める度にじわじわ旨味が染み出てくる焼き牡蠣がおすすめです。



ハンガリーのワインを味わう機会自体少ないかと思いますが、

更にそれを日本の牡蠣と楽しめるはもっとレアではないでしょうか？


銀座店にご来店の際は是非、お試して下さい。

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心機一転、今日から２月です。

木々も新芽の蕾が膨らみ始め、春の訪れを今か今かと待ちわびています。


さて、本日は今月のオススメシャンパーニュのご紹介です♪♪



マルヌの生産者『Tribaut Schloesser』が造るブラン・ド・ブラン


『Vallee du Brunet　Blanc de Chardonnay』です。



マルヌ渓谷と言えば、ムニエが有名ですが、他の産地と違わずミクロ・クリマが数多く存在し、

素晴らしいシャルドネを産み出すエリアも存在します。

その一つがブリュネ渓谷であり、その渓谷のあるフルリー・ラ・リヴィエール村は白亜質石灰岩の地層帯にあり、

その南向き斜面から収穫されたシャルドネを主軸に隣接するロムリー村、コルモワイユ村の計3村のシャルドネから造られたシャンパーニュです。


『Blanc de Blancs』ではなく、『Blanc de Chardonnay』と記載されているところ、そして、、、

『Vallee du Brunet』とその渓谷の名を冠しているところに、その想いを感じます。


コート・デ・ブランの硬質で芯のあるシャルドネとも、

モンターニュ・ド・ランスのふくよかで苦味を伴うシャルドネとも一味違う、

軽やかで瑞々しさを併せ持つブラン・ド・ブランです。

ただ、決してシンプルということはなく、土着酵母由来の複雑さと、樽熟リザーヴ由来の力強さ、

長期シュール・リー熟成による旨味とコクを持ち合わせます。


好気的な造りらしい、口中の奥にギュッと集約する凝縮感のある酸化的なトーンが、

これから始まる、独特のエグミとねっとり感を持つ岩牡蠣や、

焼くことで旨味が凝縮し、力強さを纏う焼き牡蠣との相性の良さを感じさせます。


是非、春の岩牡蠣や焼き牡蠣とお楽しみ下さい♪♪

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本日は趣向を変えて本のご紹介♪


大橋健一　MW　著　


『シャブリ　～日本のワイン市場を俯瞰する～』



～～～『牡蠣にはシャブリ』～～～


牡蠣好き、ワイン好きなら一度は聞いたこと事のあるフレーズだと思います。


シャブリの元となる葡萄が育つ土壌は牡蠣の化石を多く含み、

その土壌の栄養分を吸収して育った葡萄から造られたワインだから『牡蠣と相性がよい』、、、というもの。


しかし、その説に科学的根拠はなく、想像上の、イメージ戦略的な印象を受けてしまいます。

もちろん生牡蠣に合わせてシャブリは悪くはないと思いますし、個人的には左岸の1er cruはとても良いと思います。


しかし、フランスでしたら海沿いのミュスカデやボルドー・ブランもありますし、

同じボルドーでも甘口の貴腐ワインはとても面白いマリアージュを奏でます。

また、他の国に目を向けると、スペインのリアス・バイシャスや、そのお隣のポルトガルのヴィーニョ・ヴェルデ、

南イタリアの海のワイン、フィアーノやファランギーヌもなかなか好相性です。

南半球にはニュージーランド、マルボロのソーヴィニョン・ブランもあり、軽やかな牡蠣と見事に調和します。

もちろん我が日本の甲州も忘れてはいけません。


これらのワインの方が味わい的にも、ストーリー的にも、魅力を感じてしまいます。


しかし、ずっと日本で語られてきた

『牡蠣にはシャブリ』説

根拠がないからダメ！というにしては、圧倒的な知名度と支持を誇り過ぎています。


逆に『ダメ』と結論つけるほどシャブリを理解しているかというと、なかなか『Yes』と答えられないのではないでしょうか？


ただ、シャブリを詳細に解説している関連書籍や資料を日本で見つけるのは難しく、

AOC階層や土壌、その歴史について軽く触れられて終わってしまっているものが大半です。


そんな中、最近出会ったのがこちらのご本。

多くのワイン関連書籍で見られるキンメリジャン土壌やポートランディアン土壌だけで終わることなく深掘りし、

土壌のタイプを細分化し、その特性も解説しています。


そして、それこそブルゴーニュの村名ワインの様に、その村ごとの土壌と味わいの傾向、

そして、1erクラス以上のクリマの特徴などをわかりやすく解説しています。


もちろん、シャブリでは避けられない雹害や霜害を始め、栽培から醸造に至るまで、

踏み込んだ内容を、論理的で、とても分かりやすく書かれています。


今のシャブリを知ることができる、、、

牡蠣好きには是非読んで頂きたい一冊です。

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12月に入り、気がつけばもう一週間過ぎてしまいました。

２週間後には有馬記念があって、クリスマスを迎える訳ですから時が経つのは早いものです。

ここ数年、クリスマス＆クリスマスイヴの日に有馬記念に被っていたので、

休憩時間にご飯を食べながら中継を見るのが恒例行事なのですが、

今年は両日ともお馬さんの日に被らない為、なんか寂しさを覚えます。


さて、そんな12月のオススメ牡蠣&ワインのご紹介です。


福岡県唐泊の『恵比寿牡蠣』です。


唐泊の歴史は古く、1500年前の奈良時代から存在している日本最古の漁港の一つとされています。

遣唐使派遣の際も、使節団が宿泊した港町となったそうです。

豊漁をもたらす神様『恵比寿様』と唐泊の地名を後世に残したいとの思いで付けられたのがその名の由来です。


味わいは軽快でやや塩気が強め。

塩気と甘味のバランスから感じる『もわっと』する円やかさが旨味へと変わります。

ホタテの甘い出汁でも、鰹節の様な香りたつ上品な出汁とも違う。。。

アゴ出汁の様な、どこか荒々しさ、力強さを感じさせる旨味を持ちます。

軽やかですが中身のつまった、コクのある牡蠣です。



合わせるワインは日本ワイン

山梨県勝沼、鳥居平今村醸造の

『アンサンブル　甲州ブラン　2023』♪♬



和梨や青リンゴの爽やかな香りと甲州特有の酒粕の様な甘やかで親しみを覚える香りが特徴的です。

酒質は柔らかく、酸味は穏やか。透明感があります。

グラスから溢れ出ようとする果実を

山椒や白胡椒のピリッとくるスパイスや、燻製させたカラスミの様な凝縮感のある旨味が抑え込み、

そのバランスをとることで、軽快でフルーティーな甲州とは異なる、洗練された落ち着きのある甲州に仕上がっています。


思わず、焼魚や鰻の白焼きに合わせたくなってしまうワインです。


焼き牡蠣ももちろん好相性ですが、先に挙げました


『恵比寿牡蠣』


ほどよい塩気と甘味のバランスのとれた円やかな牡蠣と、お互い円やか同士、、、

そっと寄り添い合うマリアージュをお楽しみ頂けます。


是非、BELON銀座店でお試し下さい♪♪

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本日11月21日木曜日は待ちに待った、2024年『Beaujolais Nouvuau』の解禁日です♪♬

メニューを作る際、毎年いれている恒例の

『キャッチコピー』

ネットで全然見つからずちょっと困惑気味です。。。

今年は多雨・多湿、そして世界的に続く夏の酷暑の影響で、大変な苦労をされた年の様です。

生育期前半は多雨の影響で病害や日照不足に悩まされたそうですが、

8月以降の高温と乾燥、そして何より、生産者の方々の不断の努力によって、

今年も素晴らしいヌーヴォーが届き、

朝一で早速試飲をして慌ててメニューを作成しました。。。

最近は環境問題への取り組みからヌーヴォーを輸出しない生産者が増える中、

もちろん環境問題はとても大切なことですが、

折角日本に根付いているこの一大イベントを下火にさせるのも忍びないので、

今年は定番のBeaujolais-Villages ROUGE【赤】以外にMacon-Villages BLANC【白】もグラス提供することにしました。

生産者は『Laboure-Roi(ラブレ・ロワ)』

1832年設立の歴史あるネゴシアン・エルブールです。

ヌーヴォー/新酒というと、どうしてもBeaujolaisの赤のイメージが強すぎるのですが、

新酒なので、他のエリアでも、そして赤以外に白、ロゼ、オレンジもあります。

ブルゴーニュの白と言えば、シャルドネ、そして樽香のイメージが強いかと思いますが、

こちら、Macon-Villagesの新酒の白はとてもフルーティーです。

洋梨や青りんごのフレッシュで柔らかい果実香、シャルドネが本質的に持つ香りがとてもピュアに、そしてストレートに表れています。

もちろん辛口なのですが、口いっぱい甘い果実香が広がります。

先ほど8月は高温で乾燥とお伝えしましたが、

夏の酷暑を感じさせない、唾液が止まらず流れ続ける様な豊富でストレートに伸びる酸が、果実の重さを感じさせない瑞々しさを口の中に残します。

また、単純に軽く、スッキリなワインとも異なる、密度の高さと、そこからくる仄かな苦みにも似た充実感が、

決してシンプルではない、果実の豊かさとエレガンスを併せ持つヌーヴォーに仕上がっていることを感じさせてくれます。

思わず、次の一杯へ、次の一皿へと食欲を掻き立てる、お食事に寄り添うアクセシブルなワインです。

本日、ランチタイムからご好評頂き、生牡蠣とも好相性。

数に限りがございますので、是非、お早めのご来店お待ちしています。

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先日、『AYALA』の『Le Blanc de Blancs』の新ヴィンテージのお披露目セミナーに参加してきました。

銀座店でも主力シャンパーニュとして扱っている『Le Blanc de Blancs』のヴィンテージが2016年から2018年へと変わり、

また、ネーミングも新たに『A/18』と変わったので、そのストーリーを伺ってきました。


2018年と言うと、シャンパーニュに限らず、ボルドー、ブルゴーニュとフランス全土で天候に恵まれ偉大な年と言われています。


2016年はピュアで繊細、透明感のある、軽やかで調和のとれたバランスが特徴的で、

ライトな味わいの牡蠣に合わせると、ワインと牡蠣がお互いを引き上げ、ワインのピュアな柑橘香と牡蠣の磯薫る旨味の融合が絶妙、、、

かなりお気に入りのVTでした。


2018年は火打石やオイスターシェルの様なフリンティーでやや還元的な香りが晴れると、

レモンやグレープフルーツのイキイキとしたフレッシュな柑橘香が現れます。

2016年に比べ、ふくよかでエキス分が詰まった、密度の高さを感じます。

そこに心地よい苦味が加わるとこで、頬張る様な食感と複雑さ、深みへと広がり、飲んですぐに分かる偉大なVTの骨格を備えています。


この2018年VTから『Montagne de Reims』 の1er cruのシャルドネが加えられたそうです。

『Cotes des Blancs』のシャルドネが直線的で垂直に伸びる芯のある酸が特徴であるのに対し、

水平方向に膨らむように広がる果実香が特徴で、独特の苦味も加わります。


温暖化の影響で『Montagne de Reims』でも良質なシャルドネが収穫出来る様になったとの事でしたが、

最近のシャンパーニュ地方ではシャルドネ価格が高騰しており、その影響もあるのではないかとも感じます。


余談ではありますが、大手が高価格のシャルドネを集められる一方、

小規模生産者にとってシャルドネはなかなか手の届かない、難い存在になりつつあるそうです。

その中、黒葡萄、特にムニエの品質が向上し、ムニエの比率が高い秀逸なシャンパーニュが注目されているのも新しい潮流の一つです。



そして、もう一つ、目をひくのが新しいデザインのエチケット。

『A/18』

『AYALAの2018年』を示す訳ですが、

Lallierの『R019』やBollingerの『PNVZ19』などでも見受けられる様に、この表示は最近のトレンドでもあります。


ヴィンテージや産地名を規定に則らない【記号】で表現することで、

その収穫年【主体】や、その収穫産地【主体】

のシャンパーニュを飲み手にもイメージし易いスタイルで表示されています。


シャンパーニュ地方は今のところ温暖化の恩恵を受け、良いVTが続いています。

質・量ともに優れた2018は良質なリザーブワインとしても期待されていますが、

今後、温暖化が進行すると、品質の低下、収量の低下、そして生産量が安定しない可能性が危惧されています。


そんな、収穫量が確保出来なかった年や品質的にも難しかった年に大きな役割を果たすのが、そのメゾンのスタイルを表すとされる

『リザーブワイン』であり、

今後ますます、その存在は重要になっていくと考えられています。


今までのヴィンテージ規定を少し緩くすることで、その生産者のフィロゾフィーをもってして、その年を表現するシャンパーニュ、、、


それはあたかも今後の気候変動を見越しての、新たな取り組みの様にも感じます。


ただ誤解がないように書き加えさせて頂きますと、A/18は100％2018年のシャルドネとの事です。。。


さて、そんなストーリーいっぱいの

『AYALA  Le Blanc de Blancs』


牡蠣と抜群の相性を誇る2016年。

そして、高いポテンシャルを秘めるNEW2018年。


銀座店では両方をお楽しみ頂けますので、気になるVTをお申しつけ下さい♪♪

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11月になりました、今年もあと２ヶ月、、、

飲食店はこれからが本番な感じでもありますが、早いものです。


さて、本日は新しいペアリングのご提案。


フォアグラの冷菜に合わせて貴腐ワインとよく言われます。


フォアグラのもつバターやナッツの様なリッチで円やかな脂に貴腐ワインの滑らかなテクスチャーでバランスをとり、

貴腐の華やかで複雑な味わいを加えることで、フォアグラをより豊潤に、よりリッチな広がりを創り楽しむ、、、そんな意図がある様です。


そんなコンセプトで今回牡蠣に合わせて用意したのが、フランス、ジュラ地方の

『Vin Jaune(ヴァン ジョンヌ)』


濃厚で豊潤、凝縮感のある力強いワインです。

華やかで蜜の様な甘い香りもありますが、相対するドライでスッキリ感もあります。


完熟したサヴァニャンから造られた白ワインを産膜酵母の下で長期間熟成させることにより

『gout de jaune(黄色の香り)』と呼ばれるナッツや干し草の様な独特の香ばしい香り、シェリーの様な酵母的な香りを持ちます。


酵母的な香りは魚介の生臭さを消す効果が期待でき、

同時に、独特のスーっと伸びる透明感のある乾いた酸味が牡蠣の雑味を消して牡蠣が育った海の味わいを引き出し、

そして、貝柱の甘みを引き立てます。


テンションのあるワインですので、ドロッとした、とろける様な牡蠣というより、

寒さと共にグルコーゲンを溜め込み、パンっと張った弾ける様な弾力と、歯に少しまとわりつくくらいの吸着感のある食感。

そして、クセが少なく、塩気が控えめで優しい旨味を持つ牡蠣がおすすめです。


今、オススメするのが、オリーブで有名な香川県小豆島の、、、


『オリーブオイスター』


『香川県小豆島から新たな特産品を！』というコンセプトで最近注目を浴びている牡蠣です。

シングルシードで育てられており、、、


サクっとした歯切れの良さと、吸い付くような弾力感。

クセなくフルーティーで、塩気は軽やか。

まるで貝の出汁で作ったお吸い物の様な優しい旨味。

塩気を伴う心地よい爽やかな余韻が口の中に広がります。


オリーブの様に小ぶりで可愛らしいサイズですが、その味わいは大人気♪

なかなか他では体感出来ない、牡蠣とヴァンジョンヌのマリアージュ！

是非、BELON銀座店でお試し下さい！

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