牡蠣に合う白ワイン、とは？　～その②-1.～『とりあえず辛口』撲滅委員会

　こんにちは。BELON渋谷です。

 

少し前の雨の続く日が嘘のよう。汗ばむ陽気な日々が続きますね。

五月の半ばを過ぎ、陽気な太陽の光を浴び、我が家の葡萄の樹も開花を始めました。

葡萄の花ご覧にをなったことがある方は少ないかと思いますが、

写真の様に雄蕊、雌蕊がダイレクトに出ていて、花弁がなく、よくある花とは姿が異なります。

香りは甘い香りというより、ラベンダーやセージの様な独特なフローラルな香りです。

 

さて、最近なのですが、新たにグラスワインを入れようという話になり、

今のグラスワインリストよりもっと『辛口』がいい！という話になりました。

接客をしていても、お客さんにどの様なワインがいいですか？と尋ねると

『まず辛口で、、、』と答える方が非常に多いです。

さすがスーパードライを生んだ国という感じではありますが、いつも不思議に思います。

 

『そんなに辛口が良いのでしょうか？』

 

そもそも僕たちが日ごろから慣れ親しんでいる和食は

砂糖であったり、味醂であったり、お酒であったり、甘い調味料を重視しています。

世界で甘いもの好きと言えばイタリア人やアメリカ人と言われますが、

間違いなく日本人も世界有数の甘いもの好きの民族だと思います。

なのに、

なのに、

なぜ、みんなか辛口が良いのでしょうか良いのでしょうか？

そこで今回はワインの辛口・甘口にフォーカスしてみたいと思います。

 

 

ではまず、よく甘口・辛口で選ばれる日本酒を見てみましょう。

日本酒の甘口・辛口は下記の図のように分かれているそうです。

どうやら酸度と日本酒度とそのバランスで決まるようです。、

感覚的な面もあるわけですから、なんかわかりづらいですよね？

 

ではワインはどのように区分されるのでしょうか？

ワインは実に明確で

ワイン中に含まれる糖分『残糖』の量によって分けられています。

スパークリングワインとスティルワインで基準が異なり、

まずスパークリングワインでは下記の様になります。

Brut Nature ・・・3g/L未満

Extra Brut・・・ 6g/L未満

Brut ・・・12g/L未満

Extra Dry・・・ 12～17g/L未満

Sec ・・・17～32g/L未満

Demi-Sec・・・ 32～50g/L未満

Doux ・・・50g/L以上

スパークリングワインでは甘口・辛口の表記が義務付けられています。

スティルワインでは下記の様になり、こちらは任意表示となます。

Sec・・・ 4g/L未満　⇒いわゆる辛口

※但し総酸度が残糖より2g/L以上、下回らない時 9g/L未満

Demi-Sec ・・・12g/L未満　⇒半辛口と言われたりします

※但し総酸度が残糖より10g/L以上、下回らない時 18g/L未満

Moelleux ・・・45g/L未満　⇒半甘口

Doux ・・・45g/L以上　⇒甘口

EUを始め多くのワイン産地でこの基準で統一されています。

一部の国で異なったりしますが大きくは変わりません。

 

では実際どのくらいの量で甘みを感じられるのでしょうか？

 

人間が感じる五つの味覚にはそれぞれ感じ始める濃度＝閾値というものがあります。

人それぞれでことなるのですが、おおむね下記の様になります。

 

甘み・・・0.1～0.4％　0.3％くらいで感じる人が多い

塩味・・・0.25％が中心。それより低くても認知できる人も多い

酸味・・・0.0019％とされるが0.01％くらいがピーク

苦味・・・0.0004％とされるが、これより低い値でもかなりの人が感じる

旨味・・・0.03％とされるが0.0125％くらいが最も多い

 

生物学的に、酸味や苦味は危険物(腐敗や毒)の味覚なので感じやすくなっていると言われ、

実は、甘みは意外と感じにくい方に分類されます。

酸度が高いと甘みを感じにくくなる面もあるので、大体4~5g/Lで仄かに甘みを感じ始める人が多いそうです。

 

 

さて味覚といと五つの味覚、五味が有名ですが、五味の他に六つの感覚で考えるアプローチもあります。

ワインと料理の相性を考える時は次の六つ『酸・甘・塩・苦・辛・脂』で考えたりもします。

『酸、苦、辛』はお互い相反し、

『甘、塩、脂』は他の要素全てと相性が良く、相性が悪いもの同士を繋げる役割もはたします。

 

みなさんも色々実体験があると思いますが、

苦いものに苦いものを加えるとより苦く感じたり、甘さで辛味を中和したりもします。

 

他に、酸味の弱いものと酸味の強いものを合わせると弱い方が平坦な味わいに感じてしまう反面、

酸と酸をぶつけるとフルーティーさが現れたり、、、と効果も様々です。

 

ワインと食材を合わせる時、

上の６つの味覚でレーダーグラフを作り、きれいな六角形や三角形が出来ると相性が良い

と言いわれますが、もちろん例外も多々あります。

 

そんな複雑な味覚を

例えば、お互い持っていない要素を『補完』しあったり、味覚を『加える』。

または感覚を寄り添わせ『同調』させたり、時に『正反対の要素をぶつけ合ったり』

をすることで新たな味覚、感覚が生まれペアリングが完成します。

 

と、いうわけで、長くなってきましたのでここまでにして。

次の機会で、『辛口じゃない牡蠣に合うワイン』をご紹介したいと思います。

 

　　　　　　　　　　　　　　　Par UTPN